Quínoa. El alimento del futuro

En un mundo donde cada vez más estamos preocupados de comer saludable, surge un pseudocereal (no pertenece a la familia de las gramíneas) originario de los Andes, rico en hidratos de carbono, fibra, y con más proteína que cualquier cereal, que ha alcanzado un protagonismo no solo en Chile, sino en el mundo, en cuanto a sus beneficios gracias a su aporte nutricional que lo constituye en el súper alimento del presente y del futuro.

Se le conoce de muchas formas, quínoa, kingua, quinua, entre otras, pero lo fundamental de este cultivo es que si buscamos un cereal que concentre una amplia variedad de vitaminas y minerales requeridos por el cuerpo humano, llegamos a la conclusión de que estamos en presencia del más destacado. En la quínoa podemos encontrar además de lo anterior, aminoácidos esenciales y aceites que lo hacen ideal para la medicina natural, el área cosmética y el área gastronómica.
Pero ¿son estos los atributos que lo vuelven un cultivo apetecido por los agricultores?, no solo por eso, ya que también es un producto que posee una alta capacidad de tolerancia a la escasez hídrica y suelos salinos, lo que viene a transformarlo en un boom para las economías mundiales, motivado una serie de investigaciones al respecto, tanto nacionales como extranjeras, para continuar profundizando en las bondades de la quínoa como el “alimento del futuro”, según muchos investigadores connotados la han denominado.

Oro nutricional

De acuerdo a lo anteriormente expuesto, es que la demanda por quínoa ha ido en aumento, en la última década, el consumo mundial de este cereal ha crecido en un 12% promedio, teniendo en países como Estados Unidos (53%), Canadá (15%) y Francia (8%), los lugares donde más se ha acentuado su demanda.
Cabe señalar que el 80% de la producción mundial la condensan Perú, Bolivia y Ecuador. En Chile, según fuentes de INIA, se producen 1.020 toneladas anuales, que son cultivadas en una superficie aproximada de 1.700 hectáreas a lo largo de todo Chile, por pequeños y mediados agricultores, siendo la Región de Tarapacá la que concentra el 95% de dicha producción.
En cuanto a cifras de importación y exportación, estadísticas oficiales entregadas por portalfruticola.com dicen que Chile importó cerca de 225 toneladas de quínoa, en promedio, en los últimos 3 años, principalmente de Bolivia y Perú. Siendo este un dato revelador, ya que desde 2008 que no se pasaba la 60 toneladas para consumo interno.
Así como mencionábamos que la quínoa es verdadero oro nutricional, esta aseveración se sustenta, en detalle, en que es un alimento completo, que proporciona hasta 20% de proteína de alta calidad, aminoácidos como leucina, lisina, metionina, treonina, entre otros, comparándolo con la leche como el alimento fuente de proteína más sano, posee vitamina B y minerales como el litio (ayuda a la depresión), calcio (fortalece el aparato óseo evitando la descalcificación y osteoporosis), zinc (sistema inmunológico, estimula el crecimiento y previene infecciones), fósforo (formación de huesos y producción de hormonas), potasio (fortalece el sistema nervioso), hierro (producción de proteínas esenciales para la sangre) y magnesio (fortalece los músculos y regula los niveles de azúcar en la sangre); todo ello contra 365 kcal/100g en promedio.

Programa de mejoramiento genético de la Quínoa

Por tal motivo, es que la quínoa ha estado sometida a múltiples investigaciones para conocer más en profundidad sus beneficios y potenciarla genéticamente para mejorarla aún más. Es aquí donde INIA, ha desempeñado un papel fundamental a través del trabajo de un Programa de Mejoramiento Genético como una disciplina que, por medio de las mejores combinaciones genéticas de una especie, potencia, mejora y/o incrementa la productividad de un cultivo, así como también su resistencia a factores ambientales bióticos como enfermedades, plagas y factores abióticos, vale decir estrés hídrico, salinidad de suelos, entre otros.

Entonces, considerando lo anterior y según lo que nos indica Christian Alfaro, ingeniero agrónomo y director del programa “Quínoa de calidad: Tecnologías para su producción”, podemos decir que el Programa de Mejoramiento Genético de Quínoa de INIA, implementado el año 2014, “tiene como objetivo desarrollar genotipos de quínoa de alto rendimiento potencial, adaptados a las diferentes zonas del país, tolerantes a plagas y enfermedades y que cumplan con las exigencias de calidad del mercado nacional e internacional, utilizando para ello recursos genéticos locales de quínoa que se conservan en la Red de Bancos de Germoplasma de INIA”.

Asimismo, Dalma Castillo, ingeniero agrónomo e investigadora, manifestó que “el desarrollo del Programa se lleva a cabo en casi todo Chile, abarcando desde la zona norte, con ensayos que se controlan desde INIA Intihuasi, La Serena, Zona central está bajo la coordinación de INIA- Rayentué, Rengo, e INIA-Quilamapu que controla el establecimiento de parcelas en la Región del Bío-Bío y parte del Maule”, detalla, a lo que agrega Andrés Zurita, ingeniero agrónomo, “las áreas de trabajo que se abordan son: “fitomejoramiento de cereales, recursos fitogenéticos, biotecnología, fitopatología, fisiología y agronomía. Además de trabajar el desarrollo de paquetes tecnológicos asociados a un paquete agronómico que permita la explotación comercial de la quínoa en cada zona del país”, complementa.

La responsabilidad de este trabajo está a cargo de un grupo integrado de profesionales INIA de diversas disciplinas Dalma Castillo R. (INIA-Quilamapu), Christián Alfaro J. (INIA-Rayentué), Andrés Zurita S. (INIA- Intihuasi), Ricardo Madariaga B. (INIA Quilamapu) y Patricia Herrera

(INIA Quilamapu).

¿Dé qué forma se mejora genéticamente la Quínoa?

Ricardo Madariaga, ingeniero agrónomo e investigador, asevera que “nuestros esfuerzos en mejoramiento se pueden estructurar de la siguiente manera:
1- Estructura de planta: Necesitamos plantas de tallo firme, erecto, de panoja definida. Esto porque este tipo de planta facilita la cosecha mecanizada, evitando pérdidas de grano al agricultor.
2- Enfermedades: Trabajamos en resolver la susceptibilidad de la quínoa al ataque de mildiú (Peronospora farinosa pv. chenopodii.), que causa pérdidas en rendimiento en diversas zonas productoras del mundo. Esto lo manejamos en dos frentes, uno es integrando resistencia por vía de genética, cruzamientos, y el otro es mediante control de la enfermedad.
3- Contenido de Saponina en el grano: La saponina es un componente que se encuentra en la cubierta del grano y que le da un sabor amargo al consumirlo. Sin embargo, se elimina fácilmente lavando el grano bajo la llave de agua usando un colador, al principio se forma una espuma que desaparece a medida que la saponina se lava. Para evitar esto, el Programa de Mejoramiento trabaja en reducir a niveles mínimos, y cero, el contenido de saponina de la quínoa.
4- Tamaño de grano y calidad culinaria: Necesitamos granos que sean atractivos para los consumidores y cuya calidad culinaria cumpla las exigencias para diferentes fines.
5- Manejo agronómico: Existen una serie de factores que se deben considerar y ajustar para cada zona de cultivo. En cada zona las características de suelo, clima, disponibilidad de agua, etc, son diferentes y se debe, por lo tanto trabajar en aspectos como época de siembra, dosis de semilla y distancia de siembra, fertilización, control de malezas, aplicación de riegos, para cada zona en particular”.

¿Cuáles son los beneficios para su cultivo y para los consumidores?

“Hoy la quínoa representa una gran oportunidad para los agricultores, puesto que pueden diversificar su producción, con un grano que es conocido en el mundo por su gran valor alimenticio, debido a la elevada cantidad de proteínas de alta calidad que contiene.
El año 2013 fue declarado por la FAO el año internacional de la quínoa ya que esta especie además de su alto valor nutritivo, aparece como una buena alternativa para superar los problemas de inseguridad alimentaria derivados del cambio climático. También otra alternativa es buscar un uso alternativo a las saponinas en la industria de jabones por ejemplo o cosmética.

Para los consumidores solo suma ventajas, no presenta restricciones, la llaman el “superalimento”, se recomienda para dietas especiales tiene bajo índice glicémico, alto nivel de proteínas, hace un aporte importante en fibra, es alta en minerales, antioxidantes, es fácil de incorporar a la dieta por lo cual cualquier persona de cualquier edad la puede consumir sin problemas”, dice Patricia Herrera, técnico agrícola y ayudante de investigación del tema.

Propiedades cosméticas, medicinales, deportivas y gastronómicas

Anteriormente esbozamos el aporte nutricional en general que realiza la quínoa al organismo humano, pero ¿qué sucede con áreas como la deportiva y la gastronómica? Entre sus puntos más importantes están:

• Ayuda en cualquier dieta adelgazante gracias a su alto contenido en fibra, a su bajo índice glucémico.
• Previene los altos niveles de colesterol. Esta función de la quínoa es de las más importantes puesto que el control de las grasas en sangre resulta esencial para evitar posibles problemas cardiovasculares futuros.
• Constituye el alimento perfecto para deportistas dado que es el cereal con más proteínas por cada 100 gramos y con más aminoácidos integrados. Así, la construcción del músculo y la recuperación tras un duro entrenamiento se ven afectadas positivamente con el consumo de quínoa.
• Es un cereal apto para celiacos. No contiene gluten por lo que es mucho más saludable que otros alimentos sintéticos vendidos como aptos para personas celiacas.
• Fortalece y brinda suavidad al cabello. La quínoa puede utilizarse para hacer una mascarilla natural mediante semillas hervidas mezcladas con aceite de oliva.
• Previene celulitis y las estrías
• Hidrata la piel. Para conseguir mantener tu piel hidratada con ayuda de la quínoa deberás confeccionar una mascarilla consistente en la combinación de leche con unos granos de quínoa. Dejar hervir durante 15 minutos y enfriar. Posteriormente, extender en el rostro y dejarla actuar durante 30 minutos.
• Reduce la migraña y los fuertes dolores de cabeza. Esto lo consigue gracias al alto nivel de magnesio, mineral que sirve para relajar las paredes de los vasos sanguíneos.
• Reduce el estrés. Este efecto se consigue mediante infusiones elaboradas a base de granos de quínoa. Se recomienda tomar antes de dormir para que ejerza su efecto relajante durante la noche.
• Permite realizar una serie de recetas en base a quínoa. La variedad de los platos preparados dependerá de la creatividad de cada persona. Entre las combinaciones más nutritivas están: la ensalada de palta, lechuga y quínoa; pollo a la plancha con puré de quínoa, salmón con verduras varias y quínoa, tomates rellenos con quínoa y atún, entre otros.

COMPOSICIÓN DE LA QUINOA POR 100G.

¿Alimento mágico?

“Ningún alimento es mágico, la quínoa tiene muchos beneficios, pero falta la meta volúmica que determina el equilibrio perfecto de la cantidad que se puede consumir y sus efectos, considerando nuestra genética, edad y metabolismo”, asevera José Miguel Bastías, Profesor de Biología, Magíster en Tecnología en Alimentos y Doctor en Ciencias y Tecnologías de los Alimentos de la UBB, quien indicó que la quínoa es un pseudocereal ancestral (en el Imperio Inca) que tiene la particularidad de darse en suelos poco fértiles, como es el altiplano nortino. “En nuestro territorio, el secano interior y precordillerano tienen las condiciones para la producción de la quínoa. Además que existen diversas variedades. Eso la ha transformado en un boom como el maqui, por ejemplo”.
El profesional afirma que desde lo nutricional, la quínoa tiene un excelente contenido de proteínas por su equilibrado aporte en aminoácidos esenciales, presentando así mejor nivel de contenido de proteínas que el resto de los cereales “pudiendo alcanzar valores de hasta un 20%”, además, tiene un buen contenido de aceites esenciales (Omega 3 y 6) que ayudan a prevenir diferentes enfermedades y disminuyen el colesterol total, su aporte en fibra es significativo y puede llegar hasta un 15% lo que protege las paredes del estómago, tiene un buen contenido de carbohidratos complejos que no aumentan el índice glicérico en la sangre (apropiado para personas diabéticas), aumenta el tránsito intestinal, reduce la absorción de las grasas, posee minerales como el zinc, potasio, complejo B, entre otros y ayuda al estreñimiento, pero su consumo debe ser moderado y guiado por un profesional, ya que los excesos no son buenos, por ejemplo, la quínoa tiene saponinas que están en la cubierta de la semilla, que son glucósidos esteroidales o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón que forma espuma (se utiliza para diferentes procesos industriales) y da un sabor amargo al producto. Es por ello que debe ser lavada antes de consumirla”, detalla y vuelve a subrayar la importancia de la realización de investigaciones sobre su ‘equilibrio perfecto de consumo’ para que cumpla las funciones deseada, ya que “a mi juicio la nutrición debe ser balanceada y adecuada para cada persona, por lo cual no existe el alimento mágico. No es muy recomendable de que sea consumida por niños menores de 3 años y adultos mayores, debido a su alto contenido de fibra que hace que no se retengan todos los nutrientes, puesto que aumenta el tránsito intestinal”, aduce Bastías.
Finalmente, respecto de su alto valor (desde 3 mil a 10 mil aprox. el kilo, dependiendo si está lavada libre de saponinas y si es orgánica), el profesional asegura que esto se debe a que el los últimos años se ha presentado el boom de los alimentos funcionales como es el caso de la quínoa y es el poder del mercado el que coloca los precios.

Variedades de quínoa

• Cantidad de calorías
Hay una diferencia muy pequeña en calorías entre la quínoa roja y la blanca. Una porción de un cuarto de taza de quínoa roja sin cocinar contiene 170 calorías, mientras que la misma porción de quínoa blanca contiene 172 calorías.
• Carbohidratos y fibra
Una porción de un cuarto de taza de quínoa roja contiene 32 gramos de carbohidratos y 5 gramos de fibra, mientras que la misma porción de quínoa blanca contiene 31 gramos de carbohidratos y 3 gramos de fibra. Si estás tratando de aumentar tu ingesta de fibra, la quínoa roja es una mejor opción. Aumentar tu consumo de fibra mejora el control del hambre y la salud cardíaca y reduce el riesgo de diabetes tipo 2.
• Grasa y proteína
La quínoa roja y la blanca tienen la misma cantidad de proteínas por porción, pero tienen ligeras diferencias en el contenido de grasa. Una porción de un cuarto de taza de granos de color contiene 6 gramos de proteína, mientras que la misma porción de quínoa roja contiene 2 gramos de grasa y la blanca 3 granos. A diferencia de otros granos, la quínoa contiene altas cantidades del aminoácido esencial lisina, que la convierte en una fuente de proteína de alta calidad.
• Contenido de micronutrientes
Cuando se trata de vitaminas y minerales, la quínoa blanca es una mejor opción. Una porción de un cuarto de taza de quínoa blanca sin cocinar cubre el 12% de la ingesta diaria recomendada para hierro, el 50% del consumo diario de riboflavina y el 23% de la ingesta diaria de fósforo. La misma porción de quínoa roja cubre el 10% del consumo diario de hierro y fósforo y el 15% de riboflavina. Estos dos elementos (hierro y riboflavina) ayudan a mantener saludables los glóbulos rojos, y el fósforo es necesario para mantener saludables los dientes y los huesos.