La excelencia de los proyectos desarrollados en el área de investigación UBB es una de las características más importantes del quehacer académico. Dentro de este marco, los docentes de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos FACSA, están constantemente abordando diferentes temáticas de mucha pertinencia regional que son un aporte a la sociedad y a la evolución de la ciencia.
Es por eso que es importante destacar dos proyectos Fondecyt que se adjudicaron los académicos Dra. Gipsy Tabilo Munizaga y Dr. Mario Pérez Won que abordan “la optimización de las propiedades físicas de subproductos de la industria pesquera para la impresión 3D de alimentos” y “los efectos de campos eléctricos pulsados (PEF) en modelos moleculares en moluscos gasterópodos marinos liofilizados y aquellos que son preparados tradicionalmente”.
Optimización de las propiedades físicas de subproductos de la industria pesquera para la impresión 3D de alimentos
La Doctora Gipsy Tabilo Munizaga, Ingeniera en Alimentos Doctora en Ciencias de la Ingeniería y académica del Departamento de Ingeniería en Alimentos UBB señaló que “la impresión 3D es una de las tecnologías más prometedoras de las últimas décadas. El propósito de aplicar la impresión 3D a matrices alimentarias está asociado con el diseño de alimentos con nuevas texturas, formas y valor nutricional potencialmente mejorado, como por ejemplo el diseño de alimentos personalizados para ancianos, atletas, y niños”, explicó.
Asimismo, agregó que hoy en día existe un creciente interés en la impresión 3D debido a una mayor variedad de productos alimenticios, creación de nuevos alimentos y formulaciones con ingredientes no tradicionales. “Los mayores desafíos en la impresión 3D de alimentos dependen de obtener propiedades físicas adecuada al producto, parámetros del proceso de impresión (precisión, velocidad), estabilidad y compatibilidad con tecnologías de post procesamiento, como horneado y secado. Las propiedades físicas de los materiales alimenticios para impresión 3D son uno de los factores claves para obtener una matriz alimenticia impresa estable, que debe fluir durante la extrusión y ser autosuficiente después del proceso de impresión”, sostuvo la profesional.
Para profundizar aún más en el proyecto, la Dra. Tabilo manifestó que “la gelatina es un material con comportamiento de gelificación reversible, lo que lo convierte en una tinta interesante para usar en la impresión 3D en alimentos. La gelatina de pescado puede ser obtenida de subproductos de pescado y utilizada como un valioso ingrediente nutricional; sin embargo, esta gelatina, comparada con la gelatina de mamífero, es menos estable y produce geles más débiles. De todas maneras, se puede obtener un gel más fuerte combinando gelatina de pescado con proteínas de pescado para ser impreso en 3D, obteniendo con ello productos alimenticios con alto contenido de proteínas de buena calidad. La modelación y la optimización de las propiedades físicas y parámetros de impresión, nos proporcionarán una herramienta eficiente para controlar la precisión, estabilidad y textura para la impresión 3D de matrices alimentarias”, concluyó.
Efectos de campos eléctricos pulsados (PEF) en modelos moleculares en moluscos gasterópodos marinos liofilizados y aquellos que son preparados tradicionalmente
Por su parte, el Doctor en Ingeniería en Alimentos, Mario Pérez Won, aseguró que debido a las preocupaciones e intereses actuales de la población por las condiciones de salud y la calidad de vida, la demanda de productos pesqueros ha aumentado, lo que ha provocado que las industrias pesqueras centren sus esfuerzos en investigaciones relacionadas con su uso y función.
“De lo anterior, una alternativa interesante es la aplicación combinada de tratamientos térmicos suaves y efectivos, como los campos eléctricos pulsados (PEF) y el proceso de liofilización en los diferentes productos pesqueros para mantener compuestos nutricionales, características organolépticas y reducir los tiempos de procesamiento. De esta forma, algunos productos del mar, como el abulón, el calamar gigante, el loco, la caballa, el salmón, los cangrejos, la langosta, los camarones y otros, pueden convertirse en una excelente fuente de productos saludables para el desarrollo y comercialización de nuevos productos en la industria pesquera chilena”, indicó.
Estos moluscos se clasifican por tener proteínas estructuradas con una composición en el músculo aductor formado por colágeno (Allen et al., 2006). La mayoría de estos moluscos tienen una alta dureza (textura firme) y su perfil está relacionado con la disponibilidad de proteínas musculares, donde se ha encontrado un alto contenido de paramiosina unida al colágeno en este músculo (Hatae et al., 1995) junto con actomiosina, que es la principal proteína miofibrilar atribuida a los cambios en la dureza de la carne.
“Las principales hipótesis que se plantean en este trabajo son las siguientes. 1. El uso de diferentes condiciones de campos eléctricos pulsados (PEF) de pretratamiento causa cambios significativos en las características bioquímicas, propiedades termofísicas y microestructurales de los moluscos gasterópodos marinos sometidos a procesos de liofilización y secado por ebullición. 2. Además, el análisis y el modelado de la cinética de transferencia de masa mejoran la eficiencia de las condiciones de operación de los moluscos gasterópodos marinos secados por electroporación. 3. Por último, los cambios conformacionales de la proteína muestran una relación entre el modelado molecular y la digestibilidad gástrica in vitro de moluscos gasterópodos marinos secados por electroporación. El objetivo principal de esta investigación es estudiar diferentes condiciones de campos eléctricos pulsados (PEF) de pretratamiento para evaluar sus efectos sobre las características bioquímicas, las propiedades termofísicas, los cambios microestructurales y la cinética de transferencia de masa de moluscos gasterópodos marinos liofilizados y hervidos, así como evaluar los cambios de digestibilidad in vitro y conformacionales de las proteínas basados en modelos moleculares. La Importancia que le da a esta adjudicación”, aseveró el Dr. Pérez.
