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El control de calidad en las frambuesas

Claudio A. Fredes M. - Académico Facultad de Cs. Agrarias y Forestales UCM

Recientes noticias sobre frambuesas nos han sorprendido y la protagonista es el control de calidad (fraudulento en este caso) de las frambuesas que son frutas importantísimas para muchos pequeños productores que no cuentan con grandes extensiones, pero sí un grupo familiar que está dispuesto a trabajar. Se trata de una acusación de fraude que consistió en pasar frambuesas chinas de mala calidad como si fuesen frambuesas chilenas de buena calidad en el mercado canadiense. La aduana chilena había recomendado una multa máxima de 55,6 millones de dólares al infractor, según el periódico nacional La Tercera. Con esta noticia actual comienzo este artículo sobre el control de calidad de la frambuesa. 

Una excelente fruta muy perecible, producida por pequeños agricultores

Las frambuesas son frutas ricas en fibras, calcio, potasio, ácido fólico y vitamina C. Sus antioxidantes disminuyen el estrés oxidativo y la inflamación de las células. Favorece la salud ocular, de la piel y ayuda a controlar la diabetes. Las frambuesas son muy populares y deliciosos insumos de postres, mermeladas y jugos. Una fruta de tal valor debe ser bien monitoreada en cosecha y después, sobre todo porque es muy perecible. Esta fruta debe ser cosechada cerca de su madurez de consumo, cuando su color es ya rojo y el fruto se desprende fácilmente del pedúnculo. Desde entonces, el fruto presenta una alta tasa respiratoria; su perecibilidad queda reflejada en la rápida pérdida de firmeza y apariencia y esta fruta se deteriora más en cuanto mayor sean las temperaturas.

La mejor calidad es el consumo en fresco, donde cae la fruta más firme, grande y sin defectos. Luego sigue en calidad el congelado unitario IQF (Individual Quick Frozen), y finalmente el congelado en bloque, destinado a jugos, pulpas y mermeladas, que corresponde a la menor calidad. En Chile, el mercado más grande es el congelado individual.

La cosecha, el acopio y el transporte al packing deben realizarse higiénica y rápidamente para asegurar alta calidad. Durante la recepción en campo es preciso utilizar planillas que identifiquen totalmente la procedencia y fecha de cosecha. La producción de frambuesas pertenece a un mercado que se caracteriza por la participación de pequeños productores agrícolas, que en promedio no superan media hectárea y cuya producción es comercializada por los llamados “conchenchos”, intermediarios que retiran la fruta de los predios para revenderla luego, perdiéndose con ello la trazabilidad, y exponiéndose a diversas contaminaciones.

¿Qué hay detrás del control de calidad de la fruta?

Antes de ingresar esta perecible fruta al packing o plata procesadora, llega el momento del control de calidad de las frambuesas, que es realizado por funcionarios de esas plantas procesadoras. La pérdida de calidad de la fruta no solo conlleva bajos precios y pérdida de consumidores, sino que genera desconfianza mutua entre los productores y procesadores por la calidad objetiva de la fruta. Sin embargo, a productores y exportadores les sirve contar con información oportuna de control de calidad porque reducen entregas que no cumplan los estándares y evitan castigos al precio de la fruta.

La central frutícola necesita programar con antelación el proceso de embalaje, de organización de mano de obra y de materiales de embalaje. El embalaje es una consecuencia de la calidad del producto. Asimismo, el exportador necesita proyectar el envío de la fruta en relación a las exigencias del mercado, optimizando el proceso hasta el consumidor, lo que se traduce en dividendos para exportador y productor, solucionando un gran problema en la industria, en momentos que se requieren decisiones rápidas para definir el envío al destino final de la fruta.

La objetividad, eficiencia y rapidez es una virtud del control de calidad que muchas veces no se encuentra. La “información oportuna” y “pago justo” que esté en relación con la calidad de la mercancía reduce el sesgo al momento de realizar la transacción. El menor sesgo estadístico de un control de calidad bien hecho, asociado al trabajo con mayores niveles de muestreo, disminuyen los errores de estimación, dado un número mayor de muestras. Esto permite al packing hacer un control de calidad más robusto y con menos errores de estimación. Menor asimetría de información permite subsanar el problema de confianza entre productores y packing, frente a la calidad de la fruta. En este sentido, el agricultor no tiene forma de argumentar u “objetivizar” los porcentajes de calidad reales que le indica un determinado packing, incluso muchos se sienten perjudicados por un interés “perverso” de castigar más de lo real a la producción del agricultor, implicando una disminución sustancial en los ingresos del productor.

Para los productores un control de calidad adecuado permite reducir tiempos y costos de desplazamiento para el análisis de la calidad de la cosecha y puede esforzarse en re-direccionar la cosecha en el campo de la forma que más le convenga, sobre todo en el caso de pequeños productores cuyos recursos son limitados.

Me atrevo a apostar que, si existiese ese tipo de control de calidad, el mercado de las frambuesas crecería mucho más en nuestro país, provocando positivas repercusiones sociales y económicas.

Claudio A. Fredes M.

Académico Facultad de Cs. Agrarias y Forestales

Universidad Católica del Maule

Mail: cfredes@ucm.cl

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