Mixología Molecular… La Evolución del Bar…
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Escrito por: NosMagazine Online
La Mixología Molecular es el estudio del arte de mezclar armoniosamente bebidas con y sin alcohol con productos alimenticios originando una bebida (cocktail) con un color, aroma y sabor agradable, empleando insumos, utensilios y técnicas de la alta cocina, con el objetivo de sorprender y satisfacer todos nuestros sentidos.
Sus inicios se remontan a los años 90 en Europa, de la mano de Ferrán Adrìa, chef aclamado por; comensales, chefs y críticos gastronómicos a lo largo de todo el mundo. El desarrollo en pleno de la Mixología Molecular fue gracias al uso de técnicas culinarias en la preparación de cocktails por parte de Ferrán Adrìa para la renombrada marca de Scotch Whisky J&B.
En nuestro país, son contados los restaurantes y hoteles que han integrado Mixología Molecular a sus cartas de bar, algunos de ellos son: Enjoy del Mar, Sukalde, Hotel W, Ritz Carlton, Oporto y Boragó. Son también pocos los bartenders o mixólogos que se han involucrado con ésta última tendencia a nivel mundial.
Las técnicas más aplicables a la Mixología Molecular son:
- Aire; consiste en agregar Lecitina de Soya a un líquido y airear con la ayuda de una túrmix para lograr burbujas denominadas AIRE.
- Espuma, consiste en mezclar cualquier producto líquido con crema de leche o claras de huevo, para luego introducirlo a un sifón e ingresar una carga de nitrógeno para lograr una ESPUMA (textura similar a la crema chantilly).
- Carbonatación, consiste en agregar CO2 a un líquido o fruta con el propósito de agregar burbujas y acidez, todo al interior de un sifón.
- Deconstrucción, consiste en realizar una preparación conocida por muchos con un montaje distinto al habitual integrando alguna técnica de mixología.
- Esferificación, consiste en mezclar alginato de calcio con algún líquido y dejarlo caer con la ayuda de una jeringa sobre una solución compuesta por agua y cloruro de sodio, inmediatamente al contacto se forma una esfera que por su interior es líquida con el sabor del producto alimenticio y por fuera es impermeable.
- Gelificación, consiste en agregar colapez o Agar Agar a un líquido y obtener una gelatina con distintas formas (spaguetti, ravioli, caviar, entre otras) A continuación algunos cocktails desarrollados por mi persona:
Invito a bartenders y comensales a informarse, descubrir nuevas texturas, sensaciones y montajes, para finalmente satisfacer todos los sentidos.
Salud!
Marco Inostroza Urrutia
Sommelier Profesional
enero 14th, 2012 at 3:19 am
donde consigo lecitina de soya en santiago ???